Pekelen, een eeuwenoude conserveringsmethode
Hoe je je vlees of vis ook wil gaan roken, op de juiste manier pekelen is altijd noodzakelijk, maar niet altijd even makkelijk. Bij koud roken zorgt droog pekelen voor een langere houdbaarheid. Bij warm roken wordt vaak gebruik gemaakt van natte pekel voor de smaak. Het vlees blijft malser en sappiger, mits je het goed doet tenminste!
Droog pekelen
Droog pekelen wordt vanuit het verleden toegepast om producten langer houdbaar te maken. Hiervoor leg je het product in met zout en eventueel andere specerijen. Het zout onttrekt vocht uit het vlees/vis, waardoor het product langer goed blijft, smaakvoller wordt, maar ook de kleur behouden wordt. De eiwitten stollen doordat het zoutgehalte in het product stijgt, wat uiteindelijk de structuur van het vlees veranderd. Deze conserveringsmethode wordt tegenwoordig vaak toegepast bij het drogen van hammen.
Nat pekelen
Deze techniek wordt in bijvoorbeeld Amerika ontzettend veel gebruikt, gewoon thuis in de keuken. Opvallend is dat dit in Nederland nog niet het geval is, terwijl het je gerechten een stuk smakelijker maakt en met de juiste techniek helemaal niet moeilijk hoeft te zijn. Natte pekel wordt opgenomen in de eiwitstructuren van spieren waardoor deze oplossen en juist niet stollen, in tegenstelling tot droog pekelen. Hierdoor blijft het vlees uiteindelijk veel malser. Ook zorgt de combinatie van zout en eiwitten ervoor dat de spiercellen meer water vast kunnen houden. Het water uit de natte pekel zorgt er dus voor dat het vlees sappiger blijft tijdens de bereiding. Doordat dit water gemixt is met zout en eventueel extra specerijen, krijgt het vlees ook meer aromatische smaak.
Pekelrecepten
Een veel gehoord probleem bij droog pekelen is dat vlees of vis uiteindelijk veel te zout is of dat er te kort gepekeld is, waardoor de houdbaarheid niet toe is genomen. De samenstelling van je pekel is ontzettend belangrijk, zeker bij droog pekelen. Het is echt afhankelijk per soort vlees of vis hoe lang er gepekeld moet worden. Bij nat pekelen kun je de vuistregel van ongeveer 80 gram zout per liter water aanhouden. Hier kun je allerlei ingrediënten aan toevoegen, denk aan laurierblaadjes, viskruiden, of wat zoeters zoals ketjap of honing.
Waar je rekening mee moet houden is dat zout schadelijke stoffen kan bevatten. Dit is vaak het geval met bijvoorbeeld keukenzout. Dit bestaat voornamelijk uit natriumchloride en jodium, terwijl zeezout bijvoorbeeld mineralen bevat, zoals natriumsulfaat en calciumchloride. Zorg er dus altijd voor dat je goed zout koopt. Wil je er zeker van zijn dat je een goede mix van zout en ingrediënten gebruikt, kijk dan eens bij onze AllBrine pekelmixen van Grate Goods. Deze mixen zijn zowel te gebruiken voor droog pekelen als nat pekelen en ze maken het pekelen van vlees of vis altijd een stuk gemakkelijker!
Droog gepekelde sardientjes
Sardientjes zijn heerlijk gezonde visjes en ook nog eens erg makkelijk schoon te maken. Ideaal dus voor een beginneling en altijd meegenomen voor de pro!
Snijd met een scherp mes, net voorbij de kieuwen, de koppen van de sardientjes af. Snij daarna de buiken open tot aan de staart en verwijder de ingewanden onder stromend water. De huid kun je lekker laten zitten. Deze is veel makkelijker te verwijderen nadat ze ingelegd zijn.
Spoel de sardientjes schoon en dep ze droog. Daarna kun je ze in een baking pan leggen en aan beide zijden goed insmeren met je lievelingspekel. Wij gebruikten hiervoor de AllBrine Nr.1 van Grate Goods. Een ontzettend lekkere pekel voor vis, vlees en gevogelte met mooie ingrediënten. Je kunt natuurlijk ook zelf een mix maken je favoriete specerijen (je kunt voor 10 sardientjes ongeveer 120 gram zeezout aanhouden).
Zodra alle sardientjes goed ingepekeld zijn, sluit je de baking pan af met aluminiumfolie en laat je deze 2 dagen (36 tot 48 uur) in de koelkast staan.
Haal de sardientjes uit de pan, spoel het zout van de huid af en smeer ze in met olie. Als je wil kun je op dit moment de huid ook verwijderen, maar je kunt dit ook later nog doen. Je kunt ze natuurlijk direct lekker op de kamado leggen, anders kun je ze nog ruim een week bewaren in de koelkast.
Nat gepekelde kalkoen
Kalkoen kennen we vooral als het officiële gerecht op Thanksgiving. Ondanks dat je dit (waarschijnlijk) niet viert, is het handig om een lekker recept met kalkoen bij de hand te hebben. Je zet er namelijk altijd een feestelijk maal mee op tafel. Nat gepekeld natuurlijk! Gevogelte droogt makkelijk uit, dus door het vooraf lekker te ‘brinen’ houdt het vlees veel water vast en blijft het heerlijk sappig.
Maak eerst je pekel klaar. Hou altijd ongeveer 80 gram zeezout per liter water aan en wanneer je suiker toevoegt moet dit ongeveer 25% zijn van de hoeveelheid zout die je gebruikt. Andere ingrediënten zoals gedroogde specerijen en azijn of citroensap kun je naar smaak toevoegen. Je kunt het jezelf ook lekker makkelijk maken en een ready-to-go pekelmix gebruiken, of je lievelingsrub en deze mengen met zeezout en water. Zorg ervoor dat je genoeg natte pekel gemaakt hebt om de hele kalkoen in te laten drijven.
Zodra je pekel klaar staat in een grote bak (geen metaal, dit kan smaak afgeven) haal je je kalkoen uit de koelkast. Spoel de kalkoen eerst af met koud water, dep deze dan goed droog en laat deze in de bak met pekel glijden.
Zet de bak (afgesloten of open) in de koelkast en laat de kalkoen zo’n 12 uur staan. Mocht je kleinere stukken gebruiken of een kleinere soort gevogelte, heb je vaak aan 2-6 uur pekelen voldoende. Haal de kalkoen uit de bak, spoel deze af en dep hem droog voordat je hem lekker gaat roosteren op je kamado!
