Carrillada voorbereiden

1. Verwijder indien nodig overtollig vlies en harde stukjes vet van de varkenswangen.
2. Dep de wangen droog en kruid ze rondom met de Turnpike Smokers All Purpose Rub.
3. Laat de rub minimaal 1 uur intrekken. Je kunt de wangen eventueel al enkele uren van tevoren kruiden en afgedekt in de koelkast bewaren.
4. Steek de kamado aan en richt deze in voor een indirecte bereiding op 120 °C.

Varkenswangen roken

1. Voeg een chunk kersenhout toe aan de gloeiende houtskool.
2. Leg de varkenswangen op het indirecte gedeelte van de kamado.
3. Rook de wangen tot de rub mooi aan het vlees is gehecht en de buitenkant een mooie donkere kleur heeft gekregen. Reken hiervoor als richtlijn op ongeveer 1 tot 1½ uur.
4. Als extra richtlijn kun je een kerntemperatuur van ongeveer 65–70 °C aanhouden voordat de wangen de Dutch oven in gaan.

Kijk vooral naar de buitenkant van het vlees. De rub moet mooi vastzitten en voldoende kleur en rook hebben gepakt. De tijd en kerntemperatuur zijn hierbij richtlijnen; de kleur en hechting van de rub zijn uiteindelijk leidend.

Varkenswangen stoven

1. Verhoog de temperatuur van de kamado naar 150–170 °C.
2. Doe de Dr Pepper, runderfond, roomboter, ui, knoflook en laurier in de Dutch oven.
3. Leg de gerookte varkenswangen in het stoofvocht.
4. Plaats het deksel op de Dutch oven en zet deze terug op de kamado.
5. Laat de wangen rustig stoven. Met het deksel gesloten hoef je tussendoor niet regelmatig te roeren.
6. Controleer na ongeveer 2 uur de gaarheid. Reken afhankelijk van de grootte van de wangen op ongeveer 2 tot 3 uur stoven.
7. De wangen zijn klaar wanneer je er met een prikker of vork vrijwel zonder weerstand doorheen gaat.

De kerntemperatuur zal doorgaans ergens rond de 95–100 °C uitkomen. Gebruik dit als richtlijn en niet als absoluut eindpunt. Zijn de wangen bijvoorbeeld 95 °C maar nog stevig, laat ze dan langer garen. Zijn ze boterzacht en prik je er zonder weerstand doorheen, dan zijn ze klaar.